Wichtige Hygienevorschriften in der Gastronomieküche

Hygienevorschriften im Personalbereich

Auf Kleidung, Haut und Haaren siedeln sich schnell Mikroorganismen an, die über Speisen oder Geschirr auf die Gäste übertragen werden können. Aus diesem Grund gelten nicht nur für Lebensmittel, spezielle Anforderungen an die Hygiene, sondern auch das Personal muss sich an strenge Hygienevorgaben halten:

• Regelmäßiges Waschen des Körpers und der Haare, um diese von Mikroorganismen zu befreien
• Verbot von Alltagskleidung und tägliches Wechseln der Arbeitskleidung sowie der Geschirrtücher
• Tragen einer Kopfbedeckung (z. B. ein Haarnetz) oder Zusammenbinden der Haare
• Pflege der Fingernägel (kurz, sauber und frei von Nagellack) und Ablegen von Schmuck
• regelmäßiges Waschen und Desinfizieren der Hände, vor allem nach dem Toilettengang
• Abdecken offener Wunden, etwa mit einem wasserdichten Pflaster, Verband oder Gummihandschuh
• sofortige Meldung von Symptomen, die auf übertragbare Erkrankungen hindeuten, an die Küchenleitung sowie das Betreten der Küche vermeiden
• strenges Rauchverbot im Küchenbereich
• Husten oder Niesen stets in die Armbeuge

Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln

Um den Gästen ein nicht nur schmackhaftes, sondern auch unbedenkliches Essen zu garantieren, ist Lebensmittelhygiene unerlässlich. Dafür sind grundlegende Arbeitsprozesse maßgebend:

• Überprüfen der angelieferten Ware auf einwandfreie Verpackung und Qualität
• Unterbrechung der Kühlkette vermeiden, insbesondere bei tierischen Produkten
• kühle Lagerung und zügiges Verbrauchen von leicht verderblichen Lebensmitteln
• Aufbewahren der Lebensmittel in verschlossenen Behältern und Abdecken von Speisen, die gelagert werden müssen
• Trennen von rohen und gegarten Lebensmitteln bei der Lagerung und Verarbeitung
• Erhitzen von frischen Lebensmitteln auf mindestens 72 Grad Celsius für zwei Minuten, um Mikroorganismen zu abzutöten
• Speisen beim Bereithalten zur Ausgabe höchstens 3 Stunden auf mindestens 65 Grad Celsius halten
• Berührung von Geschirrinnenflächen und Speisen mit den bloßen Händen vermeiden

Vorschriften zur Küchenhygiene

Eine Gastronomieküche bietet viele Orte, an denen sich leicht Keime und Bakterien ansammeln können. Um Verunreinigungen der Lebensmittel zu vermeiden, ist eine hygienische Arbeitsumgebung mit sauberen Arbeitsflächen und Kochutensilien besonders wichtig. Folgende Grundregeln müssen stets eingehalten werden:

• tägliches Reinigen und Desinfizieren der Arbeitsflächen mit frischen Wischtüchern oder Einwegtüchern
• Reinigen von Küchenmaschinen und -geräten nach Benutzung
• sofortiges Entfernen von allen nicht mehr benötigten Materialien, wie etwa leere Verpackungen oder Dosen
• Lagerung von Desinfektions- und Reinigungsmitteln außerhalb der Küche
• Reinigen des Geschirrs bei hohen Temperaturen in einer professionellen Spülmaschine, um Keime abzutöten
• Kühlräume nicht überfüllen, da sonst die Kühlleistung nachlässt

Besonderheiten während der Pandemie

Neben den allgemeinen Hygienevorschriften müssen Gastronomiebetriebe für eine Öffnung während der Corona-Pandemie erweiterte Maßnahmen ergreifen, um die Ansteckungsgefahr durch COVID-19 zu minimieren. Dabei werden die konkreten Regelungen durch die einzelnen Bundesländer erlassen. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) hat Empfehlungen zu den wichtigsten technischen, organisatorischen und personenbezogenen Schutzmaßnahmen veröffentlicht, darunter u. a. die folgenden:

• Einhalten von mindestens 1,5 m Abstand zwischen Arbeitsplätzen und Bereitstellen von ausreichend Waschgelegenheiten, Reinigungsmaterialien und Hygieneprodukten
• Minimieren der Kontakte zwischen den einzelnen Mitarbeitern, z. B. durch Schichtarbeit und Einteilung in feste Teams
• vermehrtes Reinigen und Desinfizieren von Oberflächen
• Einhalten des Mindestabstandes unter den Mitarbeitern und Tragen einer Mund-Nasen-Bedeckung, falls dies nicht möglich ist
• regelmäßiges und gründliches Händewaschen
• Nutzung des öffentlichen Nahverkehrs für den Arbeitsweg vermeiden
• Krankmelden bei ersten Krankheitssymptomen wie Husten, Fieber oder Schnupfen

Spezielle Hygieneartikel für die Gastronomie, wie professionelle Tuchspender und Wischtücher oder Desinfektionsmittelspender in zahlreichen Varianten, erleichtern den Arbeitsalltag und die Einhaltung der Hygienestandards.